Kawashiri Shuzoujou

Kawashiri Shuzoujou

Junmai YAMAHIDA Genshu 2002

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01 Présentation du producteur

Notre brasserie a été fondée à la fin de l’époque d’Edo, en l’an 10 de l’Ere Tenpo (1839). Visant une production de qualité en petite quantité dans des locaux situés dans la vieille ville, notre brasserie a arrêté, dans les années 1970, l’usage des sucres ajoutés et des additifs, de même que le commerce de gros, pour se consacrer à la vente directe de ses produits.
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01 Présentation du paysage

La région de Hida Takayama est une terre bénie pour la production de saké. Toutes les conditions sont réunies : l’hiver est rigoureux grâce aux monts Norikura, Hakusan et Ontake qui l’entourent, on y trouve de l’eau de qualité et du riz à saké.
Il faut savoir que notre saké a du caractère et que, jeune, il peut paraître abrupt. Quelques années de repos lui étaient en fait nécessaires pour gagner toute son harmonie. Mon prédécesseur et moi-même, la 7ème génération, avons dès lors décidé de nous spécialiser dans les sakés vieillis, les koshu : comme pour un saké de terroir nous utilisons uniquement du riz de la région de Hida et faisons ensuite vieillir plusieurs années notre saké en fûts.

03 Présentation de la cuvée

Dégusté froid, ce saké est sec et franc. Servi chaud, il est charnu, doux, doté de caractère. La typicité de ce vieux saké de riz pur change radicalement selon la température de service. On décèle une légère amertume en fin de bouche, facilitant le mariage avec les saveurs amères des légumes de montagnes du Japon, des sardines séchées, des poissons japonais tels que l’ayu et le sanma, mais aussi avec les saveurs des coquillages. Le saké Yamahida est très typé d’une année sur l’autre.

03  Message du Producteur

【Impressions sur la participation】

Tout d’abord, je suis très reconnaissant que mon saké ait été sélectionné. J’ai beaucoup hésité à répondre à l’appel à candidature de peur que cela n’occasionne trop de dépenses au cas où ma brasserie serait choisie, mais maintenant que l’évènement est terminé, je suis vraiment heureux d’avoir participé.

Du fait de l’augmentation des concours de sakés à l’étranger, mais aussi du nombre de touristes au Japon, de plus en plus de personnes se demandent maintenant avec quelle sorte de cuisine peut être servie telle ou telle bouteille.

Jusqu’à lors, la notion même de « mariage » n’existait pas dans les milieux du saké et de la cuisine japonaise. Cette dernière se suffisant déjà à elle-même, les sakés choisis pour être bus pendant un repas devaient surtout « ne pas déranger le goût de la cuisine », et ceux ayant un certain caractère n’étaient donc pas très appréciés.
Par ailleurs, le propos principal des banquets étant de finir ivre, il n’est pas rare que la quantité soit privilégiée à la qualité.
Or il me semble que toutes les bouteilles sélectionnées pour le tour des sakés à Paris se distinguent au contraire par un caractère et une conception qui leur sont propres. Je suis donc particulièrement heureux que des avis étrangers reconnaissent la valeur de ces derniers et révèlent ainsi un aspect du saké qui n’était encore que très peu reconnu. J’ai le sentiment que cela aura progressivement un impact sur l’appréciation que peuvent en avoir les consommateurs japonais.

À vrai dire, si l’objectif premier de Japonisme 2018 était de présenter la culture japonaise à Paris, j’ai trouvé que le programme était aussi très intéressant pour les Japonais. En nous faisant redécouvrir des aspects de notre culture que nous avions oubliés, qui ne nous intéressaient plus, ou dont nous n’avions parfois même pas conscience tellement ils étaient devenus évidents, les évènements organisés se sont avérés être une bonne occasion de mieux comprendre et apprécier notre propre civilisation.

Dans les grands restaurants renommés qu’il n’est plus la peine de présenter, ou ceux qui ont ouvert récemment mais dont la qualité a très vite été reconnue, il est possible de rencontrer beaucoup de personnes ayant de l’influence dans le milieu de la gastronomie.
Transmettre ses intentions aux consommateurs finaux est quelque chose de très difficile sur une période de temps aussi courte que celle de cet évènement, et c’est pourquoi je suis donc très reconnaissant envers tous ceux qui ont fait la promotion de mon saké avant même que la dégustation ne commence ; car il semblerait qu’on ait recommandé ce dernier à certaines personnes susceptibles d’être intéressées, puis qu’on en ait également parlé à des sommeliers, des chefs cuisiniers, et autres professionnels qui sont venus au restaurant. Je serais très heureux si ces personnes auxquelles mon saké a été présenté me faisaient à leur tour l’honneur de le recommander à leurs consommateurs.

Photo : Kawashiri Shuzoujou

【 Impressions sur la cuisine du restaurant 】

Aussi excellent que le suggère déjà sa belle réputation, le restaurant auquel j’ai été apparié pour l’évènement, « Le Sot l’y laisse », est un établissement dirigé par le chef japonais Doihara.

J’ai eu le plaisir de pouvoir marier mon « Junmai YAMAHIDA Genshu 2002 » avec sa délicieuse « fricassée d’ormeaux aux champignons sauvages, mousseline au vin jaune » un plat divin, tout spécialement pensé pour être dégusté avec du saké.

Le Junmai en question s’accordait parfaitement avec tout ce que le chef avait préparé. Et je ne dis pas cela parce qu’il s’agit de l’une de mes bouteilles. Loin de « ne pas déranger la cuisine », mes sakés s’accordent vraiment à merveille avec toutes sortes de plats.
C’était un véritable mariage de saveurs.
Lorsque j’ai donné mon avis au chef après le repas, celui-ci m’a expliqué de façon tout à fait convaincante pourquoi il avait choisi tels ingrédients et telles manières de les préparer. Nous avons alors commencé à parler de nombreuses choses concernant la cuisine, les différents goûts existants, les différentes façons de servir le saké… Et finalement, nous étions tellement passionnés par ce que nous disions que nous avons fini par en oublier le temps et discuter ainsi jusqu’à 1 heure du matin ! C’était vraiment très intéressant !


 

【 Intentions pour la suite 】

Si j’ai eu le plaisir de pouvoir présenter mon saké auprès des autres producteurs – et qui plus est, en tant que l’un des plus prestigieux symboles de la culture japonaise – je pense que c’est avant tout grâce aux nombreuses personnes que j’ai eu la chance de rencontrer jusqu’à présent, et avec qui j’ai pu nouer des relations qui me sont très chères.
À mes débuts, la première personne qui a gouté mon saké m’a encouragé en me disant qu’il fallait absolument que je continue sans jamais abandonner. J’ai suivi son conseil et je pense que c’est grâce à cela que j’ai encore pu faire de nouvelles rencontres en participant à cet évènement.
Ma brasserie est peut-être bien la plus petite du Japon, et je ne peux donc rien faire de très extraordinaire. Mais j’ai l’intention de continuer à travailler modestement, en honorant chacune de ces très précieuses relations.

Menu spécial

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Fricassée d’ormeaux aux champignons sauvages confits

Photo : © MIHO 

Kunimare Sake Brewery Co.,Ltd.
Gassan Sake Brewery Co., Ltd. (Yamagata)
Otokoyama Honten Co., Ltd.
Urakasumi Sake Brewery Saura Co., Ltd. (Miyagi)
NAGAI SAKE INC. (Gunma)
Tonoikeshuzouten
Tonoikeshuzouten co., ltd. (Tochigi)
Toshimaya Shuzou Co., Ltd. (Tokyo)
HAKKAISAN BREWERY CO., LTD. (Niigata)
TOSHIMAYA Co., Ltd. (Nagano)
Miyasaka Brewing Company, Ltd. (Nagano)
Kawashiri Shuzoujou (Gifu)
ITO Shuzou Co., Ltd. (Mie)
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